Men der er enkelte former for traditionel dansk tilberedning, der ikke dræber parasitter. Det gælder fx letsaltning (af fx matjessild), koldrøgning og gravning, og derfor gælder kravet om nedfrysning også disse produkter.
Man kan dræbe parasitter ved højst -20 °C overalt i fiskevaren i mindst 24 timer, eller ved højst -35 °C i mindst 15 timer. For de fleste parasitter er en varmebehandling på 60 °C i 1 minut tilstrækkelig, men for trematoder (ikter) er det nødvendigt med mere intensiv varmebehandling -80 °C i 5 minutter.
Sushi
Sushi er en delikatesse, hvor der bl.a. bruges skaldyr og ferske rå fisk. Der bruges især helleflynder, pighvar, laks, rødfisk, makrel, multe, tun samt rejer og kammuslinger. Inden fisken tilberedes, skal den som udgangspunkt fryses. Dette kan i nogle tilfælde undgås, se mere nedenfor.
Rå fisk kan naturligvis også indeholde sygdomsfremkaldende bakterier og virus. Det er imidlertid muligt at begrænse denne sygdomsrisiko ved at anvende råvarer af en høj hygiejnisk kvalitet.
Undtagelse fra kravet om frysning
Visse opdrætsfisk kan undtages frysekravet, hvis opdrætstypen enten helt udelukker forekomst af parasitter, eller opdrættene via procedurer verificerer, at fiskevarerne ikke udgør en sundhedsfare med hensyn til forekomst af levedygtige parasitter.
Fødevarestyrelsen har godkendt en procedure, der muliggør, at fiskevarer kan undtages kravet om frysning. Se ”Meddelelse af 9. maj 2012 om godkendt procedure for undtagelse af frysekrav for fisk, der ikke senere skal undergå en parasitdræbende behandling”.
I praksis betyder det, at ledere af fødevarevirksomheder, der markedsfører fiskevarer fra sådanne opdræt, hvor fiskevarerne ikke senere skal undergå en parasitdræbende behandling, inden de spises, skal sikre, at der følger dokumentation med fiskevarerne. Dokumentationen skal vise, at fiskevarerne enten kommer fra opdræt, som følger godkendte procedurer eller fra opdræt, hvor det er udelukket, at der er forekomst af parasitter, der kan medføre sygdom hos mennesker.
Dokumentationen skal følge med fiskevarerne i samtlige omsætningsled, inden de overgives til den endelige forbruger. Dokumentationskravet kan eksempelvis være opfyldt ved oplysninger i de medfølgende handelsdokumenter."
